寿司

Anoche fui a comer sushi con el señor Sakaguchi. Los platos no pararon de aterrizar en nuestra mesa hasta completar dos torres altísimas y un par de estómagos satisfechos. Constaté que es posible tener gustos diametralmente opuestos frente a una comida aparentemente homogénea: a Sakaguchi le gustan los mariscos (resbalosos y gomosos) y a mí los pescados (más suaves y un poco ácidos al gusto).

El sushi de por sí no es desagradable. Lo desagradable para algunos debe ser la vista de un pedazo de animal muerto fresquito sobre un montículo de arroz. No obstante, el secreto del disfrute está en ignorar el mensaje de alerta que envían los ojos y hacerle caso exclusivamente a la boca. El mismo principio aplica para el cocido boyacense y el pincho de escorpión. Yo recomendaría empezar por los pescados, en especial el salmón y el atún (maguro), y a medida que se le va perdiendo el miedo ir experimentando con los mariscos y otros especímenes fascinantes. No se preocupe: en ningún caso se topará usted con ratones, perros o serpientes. Para eso hay que ir al sur de China.

He aquí algunas notas sueltas respecto de este platillo que tan popular se ha vuelto últimamente:

• El erizo de mar (uni) puede llegar a saber asqueroso si se lo consume en el establecimiento equivocado. Aparentemente eso fue exactamente lo que hice yo.
• El atún entre más grasoso más suave es. La suavidad es una cualidad muy apreciada por los japoneses a la hora de comer, por lo que el atún graso puede llegar a ser mucho más caro que el magro.
• En Japón es no encontrará aquellos populares bocados con topónimos norteamericanos o estereotipos asiáticos (¿”ojo de tigre”?) que abundan en otros países, pero a cambio verá inventos pintorescos e igualmente estereotípicos como el sushi de tortilla mexicana, que es una flauta cortada y rellena con algo parecido a la salsa pico de gallo. Lo vi pasar anoche por la cinta transportadora y me convencí una vez más de que para los japoneses tomate picado + tortilla = México.
• No se quede con los inventos extranjeros que contienen demasiados sabores mezclados. La simplicidad de un fruto de mar sin más condimento que el wasabi y la salsa de soya es todo un placer para el paladar. Note las sutiles diferencias de textura y sabor que cada variedad trae.
• Tampoco crea que acá todo es exquisitez. Este es el único país que conozco donde el sándwich de papa es una opción perfectamente válida.
• Variedades de sushi que no contengan carne de animal alguno: mayo-corn (maíz tierno con mayonesa), nattou (fríjol fermentado), kappamaki (rollo de alga, arroz y pepino) y el famoso inarizushi. El inarizushi consiste en una bolsa de tofu frito rellena de arroz. Suena simplón, pero vale la pena probarlo.
• Japón todavía caza ballenas con fines de consumo bajo el disfraz de la investigación científica. No es muy común encontrar sushi de ballena (kujira), pero tampoco es del todo imposible. Yo lo probé.
• La función del jengibre dentro del mundo del sushi no es decorativa ni de condimento. No debe ponerse encima de las piezas. Entonces, ¿para qué sirven esas láminas rosadas? Según Minori Honda, ex novio y experto en comida casera japonesa, el jengibre tiene propiedades digestivas. Por otro lado, el señor Sakaguchi asegura que cumple la misma función del pan en la cata de vino: limpiar el sabor de la boca entre bocados. La Wikipedia les da la razón a ambos.
• No recomendaría comer sushi en un restaurante de comida panasiática. El orientalismo culinario nunca ha sido buena idea.
• Comer sushi no hace a nadie más sofisticado ni más interesante. Cómalo porque le gusta. Y si no, pues no.

[ Velvet Pony — Psapp ]